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咖啡，以熱飲的形式，溶進(jìn)它所生長(cháng)的土壤條件、果實(shí)的烘焙程度；人們飲用咖啡，享受它苦中有甜的芬芳、激活思維的助推性、促進(jìn)交往的粘合劑。

??咖啡作為世界上最受歡迎的醒腦藥物，不論從其精細的準備工序，還是其不為人知的歷史，都在文化上擁有磁石般強大的吸引力。或許美國人需要一位建國之父來(lái)教他們如何制作咖啡，直到馬克·潘德格拉斯特1999年出版了《非比尋常的：咖啡的歷史以及咖啡如此轉變我們的世界（共同圖書(shū)館）》，咖啡豐富的歷史遺產(chǎn)、人類(lèi)學(xué)才開(kāi)始全面繁盛起來(lái)。

??在最新發(fā)行的更新版本中，潘德格拉斯特為發(fā)生在位于海拔4500英尺的危地馬拉咖啡種植園的故事描繪了一副美麗的背景：

??我在嘴里磕開(kāi)一個(gè)成熟咖啡果的果莢，嘗到其中的甘甜黏液。舌頭要花一點(diǎn)兒功夫才能把保護豆胚的粗糙果皮去掉。咖啡豆和花生一樣，通常一果雙仁。吐掉果皮后，我終于得到了兩顆豆子。豆子的外面包裹一層細密半透明的銀皮。在有些地方，土壤里缺乏足量的硼，我就有可能發(fā)現單粒的果仁，人們將之稱(chēng)為花生莓。有些人認為花生莓的味道稍加濃郁。我吐出了果仁。它們太硬了，很難嚼。

??我聽(tīng)到別的收獲者們一整家子一整家子地說(shuō)著(zhù)西班牙語(yǔ)聊著(zhù)天、唱著(zhù)歌。這是一個(gè)快樂(lè )的時(shí)節。一年辛苦地勞作——修剪、施肥、除草、培土，以及修整馬路和水管，統統歸結為咖啡豆的成熟。我唱起了一支含有幾句西班牙語(yǔ)的歌謠：我親愛(ài)的花。

??然而，在這幅社區欣欣向榮的浪漫圖景之下，隱藏著(zhù)在這片勞動(dòng)密集到難以想象的莊稼上勞作卻徒勞無(wú)功的嚴峻現實(shí)。這個(gè)小插曲，事實(shí)上，頗具代表性地指出咖啡制作過(guò)程中存在的悖論：

??身材瘦小的婦女扛著(zhù)大得出奇的袋子，重量相當于她們八十磅體重的兩倍。有的婦女還用布條把嬰孩縛在胸前。一個(gè)成年的采摘好手一天能夠收獲兩百多磅的咖啡果，掙到八美元，比危地馬拉的最低日收入兩倍還多。

??在危地馬拉，貧富差距顯著(zhù)。土地分配一邊倒。那些從事最艱苦勞作的人們卻收獲不到利潤。但是現在還沒(méi)有快速有效的辦法解決這一根源于經(jīng)濟體系上的一系列不平等問(wèn)題，也沒(méi)有可以取代咖啡、能夠在這片山區種植的莊稼。然而，工人們在很多方面都要比他們的美國同行心滿(mǎn)意足。他們擁有強烈的傳統意識和家庭生活觀(guān)念。

??就在工人們收獲的同時(shí)，我思考著(zhù)這一具有諷刺意味的事實(shí)：一旦加工好后，這些豆子就會(huì )遠行千里，給那些享受生活方式的人們帶來(lái)愉悅。他們享受的生活方式是這些危地馬拉工人們無(wú)法想象到的。然而，在這一幕中，給一群人貼上“混蛋”而給另一群人貼上“受害者”的標簽，則是不公平的。我意識到，這個(gè)故事里沒(méi)有任何事情會(huì )很簡(jiǎn)單。

??這個(gè)故事的確相當復雜——復雜程度無(wú)與倫比。作為世界上最有價(jià)值的商品，咖啡為將近一億兩千五百萬(wàn)、從事于各種與咖啡相關(guān)產(chǎn)業(yè)中的人們提供生活保障。然而，這把勞作進(jìn)行所在的美麗背景與圍繞著(zhù)勞作的經(jīng)濟分配不公生生地割裂開(kāi)來(lái)：

??大多數從事著(zhù)這些重復性工作的人，工作的地點(diǎn)都很漂亮；然而，他們平均一天掙三美元。許多人生活在貧苦中，沒(méi)有水電、沒(méi)有醫療、沒(méi)有營(yíng)養來(lái)源。他們準備的咖啡走進(jìn)了美國、歐洲、日本和其他發(fā)達國家的早餐桌、辦公室和高檔咖啡吧。大都會(huì )的消費者們通常花第三世界一天的工資購買(mǎi)一杯卡布奇諾。

??潘德格拉斯特向我們提供了一段咖啡簡(jiǎn)史，它在文化上魅力經(jīng)久不衰，又無(wú)可避免地與頗有爭議的政治糾纏在一起：

??咖啡從它的非洲老家，沿著(zhù)赤道蔓延到了全世界，占據了天蝎、摩羯兩個(gè)熱帶地區的全部平原和山區。咖啡，以熱飲的形式，溶進(jìn)它所生長(cháng)的土壤條件、果實(shí)的烘焙程度；人們飲用咖啡，享受它苦中有甜的芬芳、激活思維的助推性、促進(jìn)交往的粘合劑。在很多時(shí)候，咖啡被作為興奮劑、灌腸劑、強心劑、延年益壽的靈丹妙藥的藥方。

??咖啡剛開(kāi)始是精英們的藥用飲品，后來(lái)逐漸成為現代藍領(lǐng)工人喜愛(ài)在休息時(shí)飲用的提神劑、中產(chǎn)階級家庭廚房里閑聊的開(kāi)胃餐、情侶們你儂我儂的愛(ài)情粘合劑、迷失靈魂唯一苦澀的伴侶。咖啡屋給策劃革命、書(shū)寫(xiě)詩(shī)篇、商務(wù)交易、會(huì )面朋友提供了場(chǎng)所。咖啡這種飲料在西方文化中的地位如此根深蒂固，它已滲透到多到難以置信的流行歌曲中：“你是我咖啡里的奶油”，“讓我們再來(lái)一杯咖啡，讓我們再來(lái)一塊蘋(píng)果派”，“我愛(ài)咖啡，我愛(ài)茶，我愛(ài)java jive，java jive愛(ài)我”，“黑咖啡，愛(ài)是新鮮不再的飲品。”

??現代咖啡工業(yè)在上個(gè)世紀美國資本主義發(fā)展勢頭迅猛的鍍金時(shí)代迅速發(fā)展起來(lái)。內戰末期，Jabez Burns發(fā)明了第一個(gè)工業(yè)高效的咖啡烘焙機。鐵路、電報、蒸汽船革新了物的分配和溝通方式；而報紙、雜志和平板印刷使廣告宣傳成為可能。一些巨頭試圖壟斷咖啡市場(chǎng)，與此同時(shí)巴西人瘋狂地種植了成千上萬(wàn)畝咖啡樹(shù)，卻看到咖啡的價(jià)格災難性地下跌。一段波及世界的興衰就此拉開(kāi)帷幕。

??到了二十世紀早期，咖啡已經(jīng)成為一種重要的消費品，在全國范圍內廣泛進(jìn)行廣告宣傳。

??然而，咖啡作為一種農作物依然具有敏感性，如同它的文化遺產(chǎn)富有的無(wú)限生機：

??咖啡的品質(zhì)首先取決于植物類(lèi)型、土壤、生長(cháng)條件和海拔高度等主要因素。這一過(guò)程中任何一步都有可能毀壞品質(zhì)。咖啡豆貪婪地吸收氣味和風(fēng)味。太多的水分會(huì )長(cháng)霉。烘焙不夠制作出來(lái)的咖啡；而烘焙過(guò)度的咖啡看起來(lái)像焦炭、烘焙過(guò)后，如果擱置一個(gè)星期左右，咖啡豆就會(huì )迅速走味。水煮或者擱置在炙熱的碟子上，會(huì )立刻將一份口感新鮮的印品變成一杯走了味的黑色膽汁。

??接著(zhù)，潘德格拉斯特指出現代咖啡專(zhuān)家開(kāi)發(fā)出來(lái)評估咖啡品質(zhì)的工具：咖啡專(zhuān)家認為四個(gè)基本要素合而為一才能做出一杯完美的咖啡：氣味、醇度、酸度和風(fēng)味。氣味是我們耳熟能詳的，也是最顯見(jiàn)的——芬芳的氣味通常比口感更能保證咖啡的品質(zhì)。醇度指的是咖啡在口中的感覺(jué)，或者說(shuō)“重量”，它是如何滑動(dòng)在舌頭的四周，充溢喉腔。酸度是指火花、亮點(diǎn)，給咖啡帶來(lái)激情的刺激味道。最后，風(fēng)味是指轉瞬即逝的微妙口味，在嘴里瞬間爆發(fā)，齒頰留香。